Karbonhidratlar insanların günlük enerji ihtiyacının neredeyse %60’ını karşılar. Yeterli miktarda karbonhidrat alınmazsa vücut enerji gereksinimini gidermek için proteinleri kullanmaya başlar. Bu nedenle kaliteli karbonhidrat alımı sağlıklı bir bünyenin olmazsa olmazıdır.

Karbonhidratlar hakkında halk arasında genellikle fazla kilo alımına ve ilerleyen düzeyde diyabete yol açtığı yönünde yargılar olsa da bilinçli ve dozunda tüketildiğinde vücuda olan yararları zararlarından kat kat fazladır.

Farklı şekillerde bulunan karbonhidratları açıklamak gerekirse, en yaygın olarak bilinenleri glikoz, laktoz, nişasta, fruktoz ve sakkarozdur. Şeker formundaki karbonhidratlar çok kolay bir şekilde sindirilir ve hızlı bir biçimde kana karışırlar. Yeterli miktarda karbonhidrat karşılanmadığı zaman bünye enerji gereksinimi gidermek içi proteinleri kullanmaya başlar. Bu sebeple yeteri şekilde ve dengeli beslenmek sağlıklı bir vücut için önem teşkil eder. Bunun yanında, karbonhidratlar vücudun su ve elekrolit dengesini sağlamada ve bağırsakları çalıştırmakta oldukça etkili besin maddeleri olarak geçerler. Vücut enerji sağlamak için en kolay ve rahat olarak karbonhidratları kullandığı için özellikle kolestrol bakımından rahatsızlığı mevcut olanlar, karbonhidrat grubu besinleri tüketmelidir.

Karbonhidratların temel faydası vücutta enerji ve ısı ihtiyacını karşılamak oluyor. 1 gram karbonhidratın vücuda 4 kalori kazandırdığı biliniyor. Bu sayede gerekli enerji için proteinler yakılmıyor, sonucunda ise vücut sağlıklı dengede kalıyor. Genelde spor öncesinde de gerekli enerjiyi kazanmak için karbonhidrat tüketilmesinin doğru olacağı söyleniyor. Ayrıca karbonhidratların içerdiği posa, basit şeker emilimini hızlandırıyor ve kolesterolün düzenlenmesine de yardımcı oluyor. Süt ürünlerinin içerdiği laktoz ise kalsiyum emilimini hızlandırıyor. Bu da kemik gelişimine büyük katkı sağlıyor.

Genel olarak bakıldığında karbonhidrat kaynağı olarak karşımıza en başta ekmek çıkıyor. Şekerler, şeker içeren farklı besin türleri, patates, baklagiller, süt türevi ürünler, muz, elma gibi meyveler yani kabaca söylemek gerekirse et dışında kalan birçok ürün karbonhidrat içeriyor. Sağlıklı karbonhidrat kaynaklarına örnek vermek gerekirse meyveler, sebzeler, tam buğday unu, makarnanın kepekli olan türleri, yulaf ve arpa sayılabilir.

Tam da bu noktada üzerinde durmamız gereken asıl meselemiz; karbonhidrat dediğimizde ilk akla gelen ekmektir. Ekmeğin yani buğdayın tohumuna baktığımızda genetiğiyle oynanıp oynanmamış olması, ekim ve yetiştirme sürecinde kimyasal gübre, hormon ve ilaçların kullanılıp kullanılmadığı, hasat döneminden sonra hangi şartlarda depolandığı, nakil edildiği, nasıl un haline getirildiği, hangi katkı maddeleri eklendiği, hamur aşamasında hangi mayalarla ve hangi yöntemlerle mayalandığı, en son aşamada ise nasıl ve hangi şartlarda pişirildiği sağlıklı ekmek açısından son derece önemlidir. Yüksek ısıda matador fırınlarda 18 dakikada ekmek pişiriliyor, geleneksel odun fırınlarında ise asgari iki saatte tam buğday, ekşi mayalı ve uygun ısıda ekmek pişiriliyor. Matador fırınlarda pişirilen ekmek, sağlık açısından uygun koşulları taşımıyor ancak halk, içeriğini, niteliğini ve besleyici öğelerini düşünmeden formunu ve şeklini, lezzetini düşünerek ekmek çok kabardığı ya da iyi kızardığı için bu ekmeği talep ediyor. Fırıncı da uygun fiyata üretildiğinden dolayı doğal olarak talep edileni satışa sunuyor. Alım gücü yeterli olmayan insanların günlük karbonhidrat tüketimi %70’lere çıkıyor. İçerisindeki katkılardan dolayı bu kadar fazla tüketilmesi de sağlığımıza zarar veriyor.  Sonra da bu sağlıksız karbonhidrat vücutta sigara – alkol bağımlılığı gibi bağımlılık yapıyor. Acıkma süresini hızlandırıyor ve yedikçe yediriyor. Bu katkı maddeli ekmek de, obeziteden, kalp-damar hastalıklarına, kanserden diyabete, alzheimerdan parkinson’a kadar pek çok hastalığa yol açıyor. Mesela kaynağı mısır nişasta bazlı, NBŞ dediğimiz tatlandırıcılar var. Bunlar sindirildiğinde kana karışarak, kan şekeri seviyesini hızla yükseltir ve çok hızlı sürelerde acıkmanıza neden olur.

Bugün baktığımızda Türkiye’nin sağlık harcamaları çığ gibi büyümüş durumda. Bunların sebebi hep sicili, kaynağı ve özü bozuk karbonhidratlardır. Bunlar yaşamımızı tehdit ediyor. Sözün özü tükettiğimiz karbonhidrat kaynakları vücuda gerekli faydayı sağlayabilmeleri için daha doğal, katkısız, nitelikli ve temiz olmalıdır.

Günlük öğünlerin yarısı iş yerinde tüketiliyor. Biz de, insanların iş yerindeki öğünlerini karşıladığımız için Keyveni’de menülerimizde proteinin yanında karbonhidrat içerikli gıdalara yer veriyoruz. Makarnalar, meyveler, pirinç ve bulgur pilavları, baklagillerden yapılan yemekler, kepekli ekmekler ve tatlılar müşterilerimize sunduğumuz çeşitler arasında yer alıyor. Menülerimizi düzenlerken gıda mühendisi ve diyetisyen arkadaşlarımız, karbonhidrat, protein ve yağ dengesini belirli ölçülerde ayarlayıp seçiyorlar. Bizi bu konuda en çok baskılayan günümüzdeki fiyat politikasıdır. Bugün ortalama 7 ile 10 TL arasında fiyatlara yemek hizmeti veriyoruz. Bu ortamda gönlümüzün istediği ile gerçekler arasında ne yazık ki sapmalar oluyor. Protein grubu ürünler ciddi anlamda pahalı. Kırmızı etin kilosu 45 TL. Ulaşabilirliğimiz zor. 100 gr verilse sadece 5 TL et gideri oluyor. 10 TL’ye yemek verilse %50’sini ete vermiş oluyoruz. Bunun yanında işçilik bizde %35’lere yakın bir gider oluşturuyor. Bu sıkıntılı ortamda bize verilen bütçe dahilinde bir denge oluşturmaya çalışıyoruz. Dolayısıyla karbonhidrat, protein ve yağ dengesini de bu bütçeler dahilinde hizmet verdiğimiz firmalara sunmaya çalışıyoruz.